生椒焗海鲜荟
图片
主料：兰花蟹2只、基围虾300克、花甲100克配料：粗粮窝窝头10个、湖南红线椒20克、 剁椒30克、干葱头20克、姜丁10克、蒜丁20克（垫煲底用） 姜米、蒜米、葱花各适量（爆香提味） 调料：盐3克、料酒15ml、啤酒100ml、胡椒粉1克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、香醋3滴、干生粉50克、水淀粉10ml（勾薄芡用色拉油500ml（实耗50ml） 成品制作流程1. 预处理螃蟹和基围虾：揭盖后去除鳃、内脏及腹部尖锐部分，蟹钳拍裂，斩成6-8块用盐、料酒腌制8分钟，刀口处拍干生粉，基围虾剪头尾，开背，然后起锅下大豆油，六成油温（180℃）下入螃蟹和基围虾虾，炸至金红色，沥油备用。 2. 炒制生椒酱：热锅冷油，下剁椒、红线椒粒、姜米、蒜米中火炒香（约1分钟）加入炸蟹块，基围虾和花甲、沿锅边烹入啤酒，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖，转大火收汁。 3. 装盘与呈现：煲仔烧至200℃以上，垫入干葱头、姜丁、蒜丁爆香。 倒入蟹块，基围虾、花甲，淋香醋，撒葱花，勾流水芡（水淀粉与汤汁比例1:8）配蒸热的窝窝头，上桌点火保温后，即可出品关键优化点：1. 蟹肉处理：炸前拍粉更均匀，参考金秋“蟹”逅的清洗法，确保无腥味。
2. 辣味层次：红线椒与剁椒1:1.5配比，融合鲜辣与发酵香（上海高端川菜餐厅配方）
3. 装盘仪式感：借鉴酒楼特色菜技法，高温煲仔激发干葱香气，提升就餐体验。
传承白羊肉
图片
主料：黑羊坐臀肉 250克 辅料：侧耳根碎35克、炒好的藠头30克葱花适量
调料：老姜、大葱、干红花椒、盐各适量花椒面1.5克、蒜水40克、红油70毫升
成品制作流程：1. 黑羊坐臀肉漂净血水，下入水锅，加入适量老姜、大葱、干红花椒和盐，大火烧开后转小火煮至成熟
2. 捞出肉放凉，改刀成长15厘米、宽10厘米的大片，纳入盆中
3. 盆中加入1.5克花椒面和煮肉原汤拌匀，再依次放入侧耳根碎、炒好的藠头、蒜水、红油，充分拌匀
4. 装盘后撒上葱花即可出品
白兰地烧鹅翅
图片
主料：鹅中翅 800克配料：姜片20克、大葱节50克、葱丝适量调味料：鲍鱼酱 40克、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、鸡汁、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量、白兰地酒少许成品制作流程：1. 鹅中翅治净，投入加有料酒的沸水锅汆水，捞出后放入烧至七八成热的油锅中略炸，沥油备用；
2. 锅留底油，下入姜片、大葱节爆香，掺入鲜汤，放入炸好的鹅中翅，调入鲍鱼酱、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、鸡汁，大火烧开
3. 将锅内食材倒入高压锅中，压约6分钟，再倒入炒锅中大火加热收汁，用水淀粉勾芡
4. 出锅装盘，淋上白兰地酒，当着客人面点燃火焰，撒上葱丝即可出品
土烧滋味土黄鳝
图片
主料：土黄鳝300克
辅料：五花肉丁50克、姜丁20克、蒜丁20克、小米辣10克、青椒圈（适量）
调料：菜籽油30克、猪油30克、鸡精5克、味精3克、一品鲜酱油10克、盐3克、香醋5克、老抽（适量） 成品制作流程1. 预处理黄鳝：黄鳝宰杀后切段，打一字花刀，沸水中加高度白酒焯水后捞出备用。 2. 煸炒底料：热锅加入菜籽油和猪油，放入五花肉丁煸炒出油脂，再下姜丁、蒜丁、小米辣圈爆香。 3. 烧制：加入鳝段翻炒，倒入高汤（没过食材），调入鸡精、味精、盐、一品鲜酱油、香醋、老抽，中火烧约5分钟至入味。 4. 收尾装盘：勾薄芡后盛入砂锅，撒上预先拉过油的青椒圈即可。 特点：鳝段鲜嫩，汤汁浓郁，搭配五花肉丁增香，青椒圈提鲜解腻，砂锅保温更显风味。
名厨小贴士： 1.黄鳝焯水时加白酒可去腥；若喜欢更辣，可增加小米辣用量。
2.类似做法可参考“东水黄鳝”（腊肉爆炒版）或“甬式鳝鱼”（韭菜提香
酸辣金汤甲鱼
图片
特点：酸辣开胃，甲鱼软糯胶质丰富，苕皮吸足汤汁，砂锅保温凸显风味。 主料：净甲鱼700克（建议选用裙边肥厚的活甲鱼）、苕皮300克
辅料：大蒜50克（整粒）、青椒节50克、野山椒碎50克、黄灯笼椒酱50克、姜蒜末100克、金瓜汁200克（调色增甜）
汤底：浓汤1000毫升（可用猪骨或鸡骨高汤）
调料：盐5克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉5克、鸡汁5克、白醋50毫升（分次添加）、鸡油80克、色拉油适量
成品制作流程1.预处理原料：甲鱼处理：甲鱼块焯水去腥（可加白酒或姜葱）去除内脏黄色油脂（必做，否则腥味重，苕皮改刀：切块后冷水浸泡防粘连。
2. 熬制酸辣金汤：热锅加鸡油，爆香姜蒜末、黄灯笼椒酱、野山椒碎，炒至酸香扑鼻。倒入浓汤，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、鸡汁调味，煮沸后淋白醋（保留一半后续补酸），过滤渣滓得清澈金汤。 3. 烧制甲鱼：甲鱼块与大蒜入金汤，中小火焖烧15分钟至软糯，加金瓜汁调至亮黄色，收汁至浓稠。 4. 苕皮处理：另起锅用金汤煮苕皮至透明吸味，垫入烧烫的砂锅（保温关键）。 5. 组合装盘：甲鱼盛于苕皮上，浇滑油青椒节（油温六成快速过油，保持脆嫩）技术要点：1.去腥关键：甲鱼需烫皮去膜，彻底清除腹腔脂肪。
2.酸辣平衡：野山椒和黄灯笼椒酱提供复合辣味，白醋分两次加（熬汤时+收汁前）避免挥发。
麻辣酒伴小鱼干
图片
主料：无盐小鱼干1000克辅料：葱35g、姜35g、干辣椒30g、花椒 25g 配料 ：熟芝麻 45g、中粗辣椒面 35g 调味料：辣鲜露 70g、美极蚝炒鲜酱油 35g、豆豉 60g、冰糖 120g、红曲米 40g、豆瓣酱 80g、牛肉酱 80g、花椒油 40g、清水 1200g 成品制作流程1. 预处理小鱼干：将无盐小鱼干用清水稍微冲洗，去除表面杂质，沥干水分备用。 2. 炸制小鱼干：锅中烧油至五成热（约150℃），放入小鱼干炸制3-5秒，快速捞出控油。 3. 熬制酱汁：另起锅，放入葱、姜、干辣椒、花椒炒香，再加入辣鲜露、蚝炒鲜酱油、豆豉、冰糖、红曲米、豆瓣酱、牛肉酱等调料，小火熬煮2-3分钟。 熬好后过滤掉料渣，保留酱汁。 4. 收汁调味：将炸好的小鱼干倒入酱汁中翻炒，使鱼干均匀裹上酱汁，小火收汁。 出锅前撒入熟芝麻和中粗辣椒面，淋上花椒油，翻拌均匀即可。 关键要点：1.油温控制：五成热油温炸制，时间短可保持酥脆口感。
2.酱汁调整：若酱汁过浓可适量加水调节，收汁时注意火候，避免糊锅。
3.增香技巧：芝麻和辣椒面最后加入，提升香气和层次感。
辣炒田鸡
图片
主料：鲜活田鸡800克
配料：小米椒粒60g、紫苏叶30g、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、菜籽油各适量
成品制作流程：1. 处理田鸡：将田鸡宰杀去皮，清洗干净，斩成块。 热锅加少许菜籽油，放入田鸡块，撒少许底盐，煎至两面微黄后盛出控油。 2. 爆香调料：净锅倒入菜籽油烧热，下入小米椒粒、姜米、蒜米煸炒出香味。 3. 炒制田鸡：放入煎好的田鸡块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，大火快速煸炒至椒香味浓郁。 加入紫苏叶翻炒均匀，淋少许香油提香，出锅装盘即可出品 关键要点：1.火候控制：煎田鸡时保持中火，避免外焦里生；炒制时大火快炒，保持肉质鲜嫩。
2.调味技巧：料酒去腥，白糖提鲜，紫苏叶增香，香油最后淋入提升风味。
炝香鸡
图片
主料：整鸡1只（约1.5kg，建议选用土鸡） 煮鸡香料：大葱段50g、姜块30g、盐15g 炝香配料：干辣椒 20g（剪成段） 花椒 10g、小葱叶 20g（切末） 熟白芝麻10g 复合酱汁：糖水30g（白糖:水=1:1熬制） 鸡粉5g、香油10g、鸡精3g、味精2克、东古酱油 20g、蚝油 15g、辣鲜露 10g 美极鲜 5g、香醋 8g、白胡椒粉 2g、生抽 15g、花椒油 10g
成品制作流程：
1. 煮鸡与焖制：锅中加清水（完全浸没鸡），放入大葱段、姜块、盐，大火烧开后放入整鸡。 保持微沸状态煮15分钟，关火后加盖焖20分钟（利用余温使鸡肉嫩滑）检验熟度：用竹签刺入鸡腿最厚处，无血水渗出即熟。捞出晾至不烫手。 2. 鸡肉处理：拆鸡时保留原汤，鸡胸肉撕成粗丝，鸡腿肉手撕成条（避免过碎影响口感）。 3. 油辣椒制作：菜籽油烧至120℃，先下花椒炸10秒，再放入干辣椒段小火煵至棕红（注意油温避免焦苦）滤出辣椒花椒，油与固体分开备用（辣椒可捣碎增香）。
4. 酱汁调制：小荔枝味型，将糖水、东古酱油、蚝油等液体调料先混合，再加入粉状调料（鸡粉、白胡椒等），最后调入香油和花椒油。
关键比例：每100g鸡丝配4勺酱汁（约40g），油辣椒按个人口味添加。 5. 成菜组合：鸡丝与酱汁拌匀后静置5分钟入味，撒小葱末、芝麻，淋上辣椒油增亮。 装盘后可点缀新鲜紫苏叶或香菜提升视觉层次，即可出品专业要点解析：1. 火候控制：煮鸡时水不能剧烈沸腾，防止肉质变柴；焖制阶段是嫩滑关键。
2. 风味平衡：酱汁中糖水与醋形成'小荔枝味'的酸甜底味，辣鲜露和花椒油强化复合香气。
4. 油辣椒技巧：花椒先炸可去苦留麻，辣椒后放保留香气，油温过高易产生焦糊味。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。倍顺网配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
